蒸蛋羹嫩滑如布丁的关键：比例、过滤与火候
蒸蛋羹看似简单，但时常出现内部蜂窝粗大、表面出水、口感老硬。这些问题的根源集中在三个环节：蛋与水的比例、蛋液的处理方式以及蒸制的温度与时间。只要把这三步理顺，即使普通厨师也能蒸出布丁一样的嫩滑蛋羹。
一、找到合适的蛋水比例
蛋与水（或温水、高汤）的比例是嫩滑的基础。常用比例为1:1.5，也就是一个鸡蛋配约1.5倍体积的液体。若追求更嫩的口感，可以将比例拔到1:2，但要注意水量太多蛋液不易成型，蒸制时间也需要延长。鸡足够新鲜，不要使用冷水，用40℃以下的温水或矿泉水更有利混合物均匀搅拌；如果使用高汤，可以给蛋羹附加咸味，但慎用盐量，因为盐加得过早或过多会破坏蛋白质。最好先将液体已经提前温热，再加入打散的鸡蛋。
第二步：彻底打散并过滤泡沫
打蛋时要顺着一个方向轻轻搅打。不要像打蛋清那样快速搅入大量空气，否则蒸出来的蛋羹会密布蜂窝和气泡。将鸡蛋打散直到蛋清与蛋黄完全融合，然后用细网筛或纱布滤蛋液一次，特别关键——这一步能截断剩余的蛋筋和未完全散开的蛋白，同时把搅拌产生的气泡去掉。很多人省略这个动作，结果蒸好之后表面布满凹坑：，用牙签轻轻挑破气泡即可避免。
第三步：控制蒸温度与时间
蒸蛋羹用的火候不宜大沸大滚。烧开一锅水后，将蛋液碗盖上保鲜膜或扣一个盘碟，再放入蒸锅。大火保持上汽后用中火或小火蒸8-12分钟（视碗的大小和深度而定）。从蛋液完全凝固但中心仍微微抖动时关火，焖一两分钟再取出。如果全程持续大火，内部温度会急剧升高，蛋白质急剧脱水，内部纤维变粗，成品表面还会有明显的凹坑。一个简单的判断方法：用细竹签插入蛋羹中心，如果竹签上只带出薄薄一层干蛋白，表示已经蒸过头了。而真正嫩滑的蛋羹离开竹签后应不带出任何碎块。
第四步：出锅后及时调味
蛋羹完全蒸后立即淋上喜欢的调料，避免蛋羹回缩或产生积水。典型的做法是浇少量酱油、香和芝麻油，也可以预先在蛋液中加入葱姜末。如果喜欢更细腻质地，还可以将蛋液与液体混合后再用微波炉加热或低温慢蒸，家庭做法足以保证日常水准。
很多时候蛋羹老硬并非食材问题，而是处理方式过于急躁。利用好以上三板斧，蛋羹形态和口感都会明显提升。
做好蒸蛋羹与做好蒸鱼有相通的思路——都是依靠温柔的恒温让蛋白质适度变性，不破坏细腻的结构。如果你已经掌握了蒸鱼的手法，其实蒸蛋羹更容易被调整得更滑爽。