蒸鱼最能体现食材本身的鲜味，但不少人在家制作时会遇到几个问题：鱼蒸好后腥味明显，鱼肉不够嫩，盘底积了很多水，调味后又咸又抢味。出现这些情况，往往不是鱼本身不好，而是前期处理、蒸制时间和调味顺序没有配合好。下面以常见的整条鲜鱼为例，拆解一套比较稳妥的做法。
一、先把鱼处理干净，腥味会少一半
买回来的鱼先刮净鱼鳞，去掉鱼鳃、内脏和腹腔里的黑膜。黑膜没有清理干净时，蒸出来的腥味往往比较重。鱼腹中的血水也要冲洗掉，尤其是靠近脊骨的位置，可以用厨房纸将水分和残留血迹擦干。
鱼身两侧各划几刀，刀口不要切得太深，以免蒸熟后鱼肉散开。鱼头、鱼腹较厚，适当划口有助于受热均匀。处理好后，用少量料酒和几片姜擦拭鱼身即可，不建议长时间浸泡在料酒里，否则容易盖住鱼的鲜味，鱼肉表面也可能变得松散。
二、腌鱼不要过度，盐应尽量后放
蒸鱼前可以在鱼身和腹腔中放入姜片、葱段，静置几分钟帮助去除腥味。但不建议提前大量撒盐腌制。盐会加速鱼肉脱水，蒸好后更容易发柴，特别是鱼肉本身较薄的鱼。
如果鱼的腥味较明显，可以在鱼身上轻轻涂一层料酒，静置约十分钟后用厨房纸擦去多余液体，再换上新的姜片和葱段。鱼身表面越干爽，蒸制时越不容易产生大量腥水。
三、蒸锅要先烧开，鱼不要直接泡在汤水里
蒸鱼前先把蒸锅里的水烧开，再放入鱼盘。冷水上锅会让鱼肉长时间处于缓慢升温状态，容易出水，口感也不够嫩。鱼放入盘中时，可以在鱼身下垫几段葱或姜，让鱼底部留出一点空隙，减少鱼肉浸在汁水中的情况。
蒸制时间要根据鱼的大小和厚度调整。一般来说，鱼身较薄、重量较小的整鱼不需要蒸太久；鱼身厚、鱼头大的鱼则要适当延长时间。判断是否成熟，可以用筷子插入鱼肉最厚的位置，若能轻松插入，鱼肉呈白色且容易分离，通常就可以出锅。宁可分阶段观察，也不要一开始就蒸得过久。
蒸好后不要马上把盘中的汁水和鱼一起端上桌。盘底的水主要是鱼肉和调料受热后析出的液体，腥味往往集中在其中。出锅后先倒掉汤水，去掉已经蒸软的姜片和葱段，再换上新鲜葱丝。
四、最后淋油和调味，鲜味更清楚
蒸鱼豉油或清淡酱油应在鱼蒸熟、倒掉腥水后再淋。这样味道会更干净，也不容易因为长时间加热而变得发苦或过咸。酱油不必一次倒太多，可以沿鱼身均匀淋一圈，让鱼肉各处都能沾到味道。
葱丝铺好后，将食用油烧热，淋在葱丝上即可。油温以能明显激发葱香、但不冒大量烟为宜。若喜欢清爽口味，可以减少油量；若使用本身味道较重的酱油，调味时应相应少放，避免鲜味被咸味盖住。
做成功的关键检查清单
- 鱼鳃、内脏、腹腔黑膜和血水都要清理干净。
- 鱼身擦干后再蒸，避免盘中积水过多。
- 蒸锅先烧开，鱼放入后再计时。
- 不要长时间用盐腌鱼，盐和酱油尽量后放。
- 出锅先倒掉腥水，再加葱丝、酱油和热油。
下次蒸鱼时，可以先从一条大小适中的鱼开始练习，并记录蒸制后鱼肉的状态：若鱼肉发柴，下一次适当缩短时间；若鱼骨附近仍不易分离，再略微延长。蒸鱼的关键不是调料越多越好，而是把清理、控水和火候做好，让鱼肉保持本身的鲜嫩。